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L'ajout de vitamines, de nutriments minéraux et d'acides aminés aux aliments est assujetti au Règlement sur les aliments et drogues (RAD), ce qui garantit que les Canadiens obtiennent des quantités suffisantes de certains nutriments dans leur alimentation, sans que ces quantités deviennent excessives. Le RAD détermine les aliments auxquels des vitamines, des nutriments minéraux et des acides aminés peuvent ou doivent être ajoutés, et en quelles concentrations. Reportez-vous à L'étiquetage des aliments pour l'industrie : Enrichissement pour obtenir davantage d'informations.
L'ajout excessif ou insuffisant d'un nutriment à un produit alimentaire et la perte d'un élément nutritif avant la fin de la durée de conservation prévue pour un aliment peuvent avoir des conséquences sur la santé de certaines personnes. La gravité des conséquences peut être faible, moyenne ou élevée (par exemple, d'une faiblesse et de légères dyschromies au rachitisme et aux anomalies cérébrales). La gravité et la nature des conséquences dépendent de la personne, de la concentration de nutriments, ainsi que de la nature et du type de carence ou d'excès de nutriments. Par exemple, les nourrissons courent un risque de malnutrition élevé lorsque les préparations pour nourrissons ne contiennent pas la concentration souhaitée d'éléments nutritifs pendant toute la durée de vie du produit. Certaines vitamines - la vitamine A par exemple - peuvent être toxiques et des composantes alimentaires comme le fer peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux lorsque l'ingestion est excessive.
Consultez le document Bonnes pratiques de fabrication des préparations pour nourrissons (2021) pour obtenir des informations sur les mesures de contrôle que vous pouvez appliquer afin de garantir la qualité, l'innocuité et l'adéquation nutritionnelle des préparations pour nourrissons.
Stabilité et dégradation des éléments nutritifs
La stabilité des éléments nutritifs dans des conditions normales d'entreposage et d'utilisation est l'un des facteurs qui permettent de déterminer l'efficacité d'un procédé d'enrichissement des aliments. Du point de vue de la fabrication des produits alimentaires, la stabilité nutritionnelle est primordiale pendant la formulation, la préparation, la transformation, le transport et l'entreposage pour déterminer l'efficacité de la production des aliments enrichis [4].
Les minéraux sont plus stables que les vitamines dans des conditions de transformation extrêmes. Le principal mécanisme de perte des minéraux réside dans la dissolution des minéraux hydrosolubles. La stabilité des vitamines, quant à elle, est influencée par de nombreux facteurs comme la température, l'humidité, l'oxygène, la lumière, le pH, les minéraux (surtout le fer et le cuivre), d'autres constituants alimentaires et les interactions entre les vitamines. Toutefois, compte tenu de l'hétérogénéité chimique des vitamines, les pertes de vitamines dans différents aliments varient considérablement pendant la transformation et l'entreposage du produit fini [5, 6].
Par exemple, la vitamine A est très sujette à la dégradation parce que sa structure chimique comporte beaucoup de liaisons doubles. Elle est particulièrement sensible à l'oxygène de l'air et à une acidité faible, comme un pH inférieur à 5. Des pertes importantes de vitamine C peuvent se produire lorsque le tissu végétal libère de l'ascorbate oxydase, quand les légumes se flétrissent ou qu'ils sont coupés. Des pertes importantes de vitamine C peuvent également survenir pendant la cuisson, tant par dissolution dans l'eau de cuisson que par oxydation atmosphérique. À l'instar des autres vitamines hydrosolubles, la vitamine B1 se perd d'emblée dans l'eau de cuisson. De plus, elle est instable à la lumière, c'est-à-dire qu'elle peut disparaître en grande partie lorsque les aliments sont exposés à la lumière du soleil dans une vitrine. Cette vitamine est également détruite par les sulfites (dans les pommes de terre traitées aux sulfites) et les polyphénols (acide tannique dans le thé et les noix d'arec) [7].
Dans le cas des enrichissements multiples, la présence du fer et du cuivre accélère la dégradation des vitamines, en particulier les vitamines C, A et B1, en raison de leurs multiples états d'oxydation. L'enrichissement au moyen de plusieurs vitamines peut causer des interactions entre vitamines susceptibles d'accélérer le taux de décomposition de certaines d'entre elles. Les interactions entre les vitamines C, B1, B2, B12 et l'acide folique sont les plus connues [24]. Cependant, l'ampleur de ces interactions dépend de la nature du produit alimentaire et de facteurs comme la température, l'humidité, l'oxygène, la lumière et le pH pendant la transformation et l'entreposage du produit fini.
La quantité de vitamines ajoutée pendant la transformation doit parfois être plus élevée que la quantité déclarée sur l'étiquette pour maintenir les concentrations de micro-éléments nutritifs pendant toute la durée de conservation du produit. L'écart entre les concentrations déclarées et préparées de vitamines, appelé «excès», est différent pour chaque application alimentaire. L'excès ne peut cependant pas être élevé au point de provoquer une réaction toxique. Les fabricants d'aliments enrichis doivent porter une grande attention aux points suivants:
- incidence des procédés alimentaires et des systèmes de distribution sur la rétention des éléments nutritifs
- stratégies visant à réduire au minimum les pertes causées par l'instabilité des éléments nutritifs
- possibilité d'inscrire sur les étiquettes un énoncé sur les éléments nutritifs ou une allégation liée à la teneur et de faire de la publicité fondée sur la quantité des éléments nutritifs pendant toute la durée de conservation du produit
- évaluation des choix et approvisionnement en éléments nutritifs d'après les données sur la stabilité des éléments nutritifs
Pour réduire la dégradation et les pertes au minimum, il faut mettre en oeuvre une technologie de transformation adéquate au niveau de la fabrication. Au nombre des stratégies qui permettent de stabiliser la teneur en éléments nutritifs on trouve l'application d'un enrobage protecteur, l'ajout d'antioxydants, le contrôle de la température, de l'humidité et du pH et la protection contre l'air, la lumière et les métaux incompatibles durant la transformation et l'entreposage. Le degré d'excès est régi par le degré de dégradation de l'élément nutritif dans l'aliment et la durée de conservation [4].
Références
- [1] Ross, A. Catharine. "Modern nutrition in health and disease". Philadelphia: Wolters Kluwer Health/Lippincott Williams & Wilkins, 2014.
- [2] U.S. Food and Drug Administration. Good Manufacturing Practices (GMPs) for the 21st Century - Food Processing. Section Two: Literature review of Common Food Safety Problems and Applicable Controls. Washington DC: U.S. Food and Drug Administration, 2004.
- [3] Orriss, Gregory D. "Food fortification: Safety and legislation": Food and Nutrition Bulletin, 19:2. Tokyo: The United Nations University Press, 1998.
- [4] Wirakartakusumah, M. A., and Hariyadi P. "Technical aspects of food fortification": Food and Nutrition Bulletin. 19:2. Tokyo: The United Nations University Press, 1998.
- [5] Barclay, Denis. "Multiple fortification of beverages": Food and Nutrition Bulletin. 19:2. Tokyo: The United Nations University Press, 1998.
- [6] Killeit, U. "The stability of vitamins - a selection of current literature." Germany, Grenzach-Whylen: Hoffman-LaRoche AG, 1998.
- [7] Gibney, Michael J., Lanham-New, Susan A., Cassidy, Aedin, Vorster, Hester H., Introduction to human nutrition. Oxford: Wiley-Blackwell 2009.
- [8] Ottaway, P.B., "Stability of vitamins during food processing and storage", Chemical deterioration and physical instability of food and beverages. Woodhead Publishing Limited, 2010.
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