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Les dangers biologiques comprennent notamment les bactéries, les virus, les parasites, les champignons et les moisissures. Certains microorganismes, tels que Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, E. coli O157:H7 et Campylobacter jejuni sont des agents pathogènes et peuvent provoquer des maladies d'origine alimentaire. D'autres microorganismes comme Clostridium botulinum et Staphylococcus aureus produisent des toxines nocives. Le botulisme en particulier peut avoir de graves conséquences sur la santé.
Voici des exemples de sources de dangers biologiques :
- les ingrédients reçus de l'extérieur, y compris les matières premières
- la contamination croisée lors de la transformation ou dans l'environnement d'entreposage
- les employés
- les surfaces avec lesquelles les aliments entrent en contact
- l'air ambiant
- l'eau
- les insectes et les rongeurs
La présente section de la BDRID fournit des renseignements généraux sur divers dangers biologiques. Les données ont été collectées auprès de différentes sources et, dans certains cas, de petites variations ont été observées. Toutefois, les données rassemblées et résumées donnent une bonne indication des paramètres qui influencent la croissance de certains agents biologiques.
Bien que les mycotoxines produites par les souches toxigènes de moisissures et de champignons soient considérées comme un danger de nature chimique, les informations sur les champignons et les moisissures sont présentées dans cette section de la BDRID.
Autres Informations
Agents bactériens présents dans les aliments
Les toxines bactériennes sont des sous-produits des activités métaboliques de croissance des microorganismes. Les toxines de certaines bactéries (Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum, par exemple) ne peuvent pas être neutralisées par la cuisson. Comme elles sont causées par l'absorption d'une toxine produite par un microorganisme présent dans un produit alimentaire, les maladies générées par ces toxines peuvent être désignées comme une « intoxication alimentaire ». Des effets aigus surviennent immédiatement après la consommation; les symptômes comprennent notamment des nausées, des vomissements, des crampes abdominales, des frissons, des sueurs, un état de choc, une respiration peu profonde, des étourdissements, des maux de tête, une sécheresse de la bouche et de la gorge, une paralysie des muscles et des difficultés respiratoires. Ces symptômes peuvent survenir dans les 30 minutes à 72 heures suivant la consommation de l'aliment (selon les microorganismes qu'il contient), et la guérison peut prendre de 1 à 10 jours (selon les microorganismes). Le traitement varie selon le microorganisme en cause.
Champignons et moisissures
Les mycotoxines sont des composés chimiques toxiques produits par des champignons en réponse à la concurrence exercée par d'autres champignons et bactéries. Les mycotoxines sont très stables et elles résistent à la chaleur - la cuisson n'a donc aucun effet sur elles. Elles peuvent causer des dommages aux cellules humaines et animales, même si la concentration est faible. Il existe des centaines de mycotoxines, par exemple la vomitoxine, l'aflatoxine et la patuline. Elles sont en général associées à des cultures spécifiques (comme le maïs, les céréales et les pommes).
Références
- Appendix 4: Bacterial Pathogen Growth and Inactivation, Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance
- Gélinas Pierre, 1995, Répertoire des Microorganismes Pathogènes Transmis par les Aliments, La Fondation des Gouverneurs, Edisem, Canada, 211 pages.
- Bad Bug Book (2nd edition): Foodborne Pathogenic Microorganisms
and Natural Toxins Handbook, U.S. Food and Drug Administration, Centre for Food Safety and Applied Nutrition.
- Doyle Michael P., Buchanan Robert L., 2013. Food microbiology: Fundamentals and frontiers, ASM Press. Washington D.C.
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