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Schéma des opérations (zones de contamination croisée)

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La contamination croisée est la transmission accidentelle d'un danger biologique, chimique ou physique d'une personne, d'un animal, d'un objet ou d'un lieu à un autre. Une contamination croisée peut survenir à n'importe quelle étape du processus de transformation, de la réception des ingrédients à l'expédition des aliments. La présente section de la BDRID énumère les zones possibles de contamination croisée lors de la transformation d'aliments, de l'abattage d'animaux et des activités de couvoirs, et des dangers qui doivent être pris en considération au moment de mener une analyse.

L'élaboration d'un diagramme affichant le plan de l'établissement permet de mieux repérer les zones qui présentent un risque de contamination croisée. Il faut tenir compte des éléments suivants :

  1. le trajet parcouru par les matières premières, les ingrédients, les matériaux reçus de l'extérieur et les produits finis
  2. le trajet parcouru par les déchets, les produits non comestibles et les autres produits non alimentaires
  3. les voies de circulation réservées aux employés dans l'établissement, y compris les vestiaires, les toilettes, les salles à manger et les stations d'assainissement

Remarque : La présente section ne propose pas une liste exhaustive de toutes les zones qui présentent des risques de contamination croisée et des dangers connexes - en fait, le schéma est exclusif à chaque établissement. Les entreprises alimentaires devraient mener une analyse des dangers pour chaque zone utilisée dans leur exploitation qui présente des risques de contamination croisée; elles s'assurent ainsi que tous les dangers sont connus et contrôlés à l'aide de mesures efficaces.


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Date de modification:
2019-01-15